Le Compendium
      Albert Balasse

Ebulliomètre Dujardin-Salleron

Ebulliomètre Dujardin-Salleron

Les différents éléments constituant l'ébulliomètre. Devant le coffret de rangement : la chaudière, la lampe à alcool et la petite boite en carton contenant les mèches en soie de rechange. Au premier plan, la règle ébulliométrique. Sur le couvercle : le réfrigérant à reflux ou condenseur, le tube jaugé en verre permettant de prélever la quantité d'eau ou de vin nécessaire à l'analyse et le thermomètre de précision gradué de 86 à 101°C.

"MON LABO ..." Catalogue d'instruments œnologiques et pomologiques SALLERON-DUJARDIN - 1923

L'ébulliomètre est utilisé pour le dosage du vin. Son principe repose sur la variation de la température d'ébullition d'un vin en fonction de sa concentration en alcool : plus la teneur en alcool est importante, plus la température d'ébullition est faible. La correspondance étant établie entre les deux grandeurs, il suffit de relever la température d'ébullition d'un vin pour en déduire, à l'aide d'un tableau ou mieux, d'une règle ou d'un disque ébulliométrique, la quantité d'alcool présente. Le degré alcoolique correspond au nombre de centilitres d'alcool éthylique présents dans 1 litre de vin.

L'opération est menée en deux temps. On détermine, d'abord, la température d'ébullition de l'eau pure, au moment et au lieu de l'expérience. Pour cela, on introduit dans la chaudière la quantité d'eau prévue par le tube jaugé, on place le thermomètre dans sa tubulure et on porte l'eau à l'ébullition à l'aide de la lampe à alcool. La température devenue stable, on la relève.

Notice sur les instruments de précisions appliqués à l'œnologie
Dujardin Successeur de Salleron - Edition de 1928

L'instrument est prêt pour une série de mesures réalisées au même endroit et dans les heures qui suivent.
Après avoir vidé et rincé la chaudière avec le vin à essayer, on verse dans la chaudière la quantité de vin nécessaire. Le thermomètre est remis en place et le condenseur EF est rempli d'eau froide. Lorsque le vin, chauffé à son tour, entre en ébullition, la vapeur s'engage dans le tube central tt' qui, refroidi par l'eau, provoque sa condensation. Le  condensat retombe dans la chaudière et maintient, ainsi, le titre alcoolique du liquide bouillant. On relève la température d'ébullition du vin, lorsque celle-ci est stabilisée.

Notre ébulliomètre date de 1946, comme l'indique les deux premiers chiffres du numéro qu'il porte, mais le thermomètre possède son certificat d'origine et de précision établi en 1938. Le plomb de garantie, à la marque Dujardin-Salleron, est fixé par un fil en soie tressée dont les couleurs bleu, blanc, rouge, sont un peu passées mais bien présentes ...

On utilise la règle ébulliométrique pour déterminer le degré alcoolique du vin à partir des deux températures d'ébullition relevées : celle de l'eau pure et celle du vin. De part et d'autre de la réglette centrale coulissante qui porte la température exprimée en 1/10°C de 86 à 101°C, la règle de l'ébulliomètre offre deux échelles de richesse alcooliques du vin : l'une considérant que le vin est un mélange d'eau et d'alcool purs et l'autre que le vin peut contenir des sels en dissolution. Dans le premier cas, le résultat est exprimé en degrés Malligand et dans le deuxième en degrés de l'alcoomètre légal.

Nous faisons l'hypothèse que la température d'ébullition de l'eau pure est, au moment de l'analyse, égale à 100,1°C. Le réglage de la règle de l'ébulliomètre est réalisé en faisant glisser la réglette mobile jusqu'à faire coïncider le trait 100,1 et le trait "zéro", commun aux deux échelles de richesse alcoolique (image ci-dessus). Un écrou de blocage situé au dos de la règle permet de figer ce réglage.

Admettons, pour continuer, que la température d'ébullition du vin étudié est égale à 91,5 °C.

On se reporte à cette valeur sur l'échelle centrale des températures et on lit, en face, sur l'échelle de droite, dite des "vins ordinaires", le degré correspondant : 11,8 °. Cela signifie que le vin contient 11,8 % d'alcool pur, en volume, évalué en degrés de l'alcoomètre légal : c'est le résultat qui serait obtenu après distillation et mesure à l'alcoomètre.

Sur l'échelle de gauche, la lecture correspond à un peu plus de 12° de l'échelle Malligand (échelle de l'ébullioscope Malligand).

Dans les coffrets contenant le matériel, le disque ébulliométrique a, peu à peu, remplacé la règle en maillechort sur support en bois de poirier. Le principe reste le même : la partie mobile porte l'échelle thermométrique et de part et d'autre, sont gravées l'échelle exprimée en degrés alcooliques du vin et l'échelle en degrés Malligand.

L'image de droite représente la couverture d'un intéressant livret proposé par Jules DUJARDIN en 1880 : ÉTUDE SUR LE DOSAGE DE L'ALCOOL AU MOYEN DE L'ÉBULLIOMÈTRE. Le document d'une vingtaine de pages est proposé dans son intégralité par Gallica, bibliothèque numérique de la BnF. Il suffit de cliquer sur l'image pour l'atteindre.

Ebullioscope pour Malligand et Levesque, ébulliomètre pour Dujardin-Salleron, ébulliographe pour Barus : le principe de la détermination du degré alcoolique est le même mais chacun des instruments de dosage demeure unique ou presque. La concurrence devait être rude, dans la première moitié du XXe siècle si on en croit certaines phrases rencontrées dans les catalogues ou ouvrages de l'époque énumérant les avantages de l'ébulliomètre Dujardin-Salleron "construit en 1880 et perfectionné sans cesse" : (...) Echelle de correspondance en degré Malligand commercial  (...) Appareil vertical, robuste, peu encombrant. Aucune vis, cause de fuite, aucun bras coudé rendant l'appareil instable et sans aplomb (...) Thermomètre distinct, facile à remplacer immédiatement sans obligation de retour d'aucune pièce d'où : économie (...). Il suffit de se référer à l'ébullioscope concurrent, dont le Compendium renferme un exemplaire, pour très vite comprendre le sens des mots. Mais, nous ne sommes pas là pour rallumer la mèche ...

Jules DUJARDIN à sa table de travail. Chevalier puis Officier du Mérite Agricole, Officier d'Académie et Chevalier de la Légion d'Honneur. Devant lui, l'ébulliomètre accompagné de la règle de détermination du degré alcoolique. Un peu comme s'il rédigeait son Etude sur le dosage de l'alcool ...

"NOTICE DUR LES INSTRUMENTS DE PRÉCISION appliqués à l'ŒNOLOGIE" - 6e Edition de 1928
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250 / 6 juin 2015